Mitte Februar lud das DLR Rheinpfalz die Gemüsebauern auf den Queckbrunnerhof zum Raritätentag 2020. Denn auch im Gemüsebau tut es immer wieder Not, Innovationen auf den Markt zu bringen, um neue Kunden zu gewinnen, um den Wunsch nach Besonderem zu stillen und in den ersten Jahren den höheren Preis der Innovation abzuschöpfen. Die Mitarbeiter des DLR haben sich in der Szene umgehört und Referenten gefunden, die „hippe“ Erzeugnisse vorstellten.
Allen voran die Sojabohne Edamame. „Als grüne Hülse geerntet, schmeckt sie süßlich-herb, knackig und saftig“, weiß Fabian von Beesten von der Firma Gartensoja, der in Witzenhausen Ökolandbau studierte und viele Jahre als Anbauberater der Firma Taifun in Freiburg die Sojaanbauer in der Region beraten hat. Klimatisch passen nur wenige Sorten für den Anbau in Deutschland – Grund ist, dass Soja eine Kurztagspflanze ist. Diese Eigenschaft wurde jedoch vermehrt weggezüchtet.
Edamame enthält zu 50 % sehr hochwertiges Eiweiß und 20 % Öl. „Es werden die ganzen Hülsen vermarktet, in Salzwasser sieben Minuten gekocht und dann ausgesaugt. Das ist etwas gewöhnungsbedürftig, macht aber selbst kleinen Kindern Spaß“, sagte von Beesten. In vielen modernen Kneipen der Städte sei Edamame eine hippe vegane Nahrungsgrundlage. In der Schweiz sei diese noch bekannter und auch in guten Restaurants erhältlich. „Auch die Deutsche Bahn hat in ihrem Bistro ein Gericht mit Edamame“, wusste von Beesten und rechnet mit einer rasant steigenden Bekanntheit. Während in Österreich bereits 350 ha angebaut werden, ähnlich viel in Holland, sind es in Deutschland bisher nur geringe Flächen.
Einfacher Anbau von Soja
Im Anbau ist Edamame, die die Hülsen unter den großen Blättern trägt, relativ anspruchslos, und was Krankheiten betrifft unempfindlich. 20 Pflanzen genügen auf den Quadratmeter. Sie kann mit Drillsaat oder Einzelkornsaat Ende April bis Anfang Mai in den bereits warmen Boden gesät werden. Sie keimt recht flott, bleibt dann allerdings träge im Jugendstadium, was die Unkrautregulierung erschwert. Da die meisten Anbauer biologisch anbauen, müsse vor der Aussaat dafür gesorgt werden, dass die Unkräuter beseitigt werden. „Das falsche Saatbeet hilft hier“, so der Referent. Bis zur Blüte – die Pflanze ist selbstbestäubend – ist nicht viel Wasser notwendig. Doch zum Ende der Kulturzeit ist eine gute Wasserversorgung wichtig.
Für die Direktvermarktung sollte Edamame in zahlreichen Sätzen angebaut werden, um das Erntefenster möglichst lange von Mitte August bis Mitte Oktober aufrecht zu halten. Für den Frischmarkt kann die ganze Pflanze mit Wurzeln aus dem Boden gezogen werden, die oberen Blätter werden abgeschnitten und einige Pflanzen inklusive Wurzeln zu einem Bündel gebunden. So werde Edamame in Japan auf Märkten verkauft. Die Kunden stellen die Pflanzen mit Wurzeln ins Wasser und ernten je nach Bedarf zuhause weiter. Bisher werden Edamame-Kerne in Deutschland als Tiefkühlware vermarktet oder gleich als Dip und Paste. Für Direktvermarkter empfiehlt von Beesten die Frischvermarktung als Pflanze oder als Hülsen.
Der richtige Erntezeitpunkt ist entscheidend für den guten Geschmack. Die Hülsen sollten noch grün sein, aber voll entwickelt. Ein Qualitätsmerkmal lautet in Japan: Je mehr Kerne in der Hülse, desto besser. „Ob der Anbau für einen Betrieb Sinn macht oder nicht, das entscheidet die Absatzmöglichkeit“, betonte von Beesten. Wer die Edamame für 10 bis 12 €/kg bei 200 bis 300 kg/Jahr vermarkten kann, der kann sich die Handernte leisten. Deutlich weniger werde am Großmarkt erzielt. Dafür werde meist auf einer größeren Fläche angebaut. Dann sollte sich der Anbauer für die Ernte einen Buschbohnenvollernter zulegen. Mit leichten Umbauten leiste dieser gute Dienste. Es können dann durchschnittlich 6 t/ha geerntet werden. Bei besserer Wasserversorgung zum Ende der Kultur auch fast das Doppelte. Nach der Ernte können die Hülsen rund zehn Tage gut gelagert werden. Werden die Hülsen gelb, schmeckt Edamame ähnlich wie Kartoffeln, etwas mehlig.
Von Beesten nannte die Sojabohne eine robuste Kultur, wenn deren Anbau nicht so übertrieben werde wie in Amerika. Dort werden mehrmals jährlich Sojabohnen auf der gleichen Fläche angebaut, sodass selbst diese Kultur Probleme bekomme mit dem Soja-Mosaikvirus und Sclerotinia. Der Berater empfiehlt Edamame alle drei bis vier Jahre auf einer Fläche anzubauen. Sie habe auch einen Vorfruchtwert und müsse kaum gedüngt werden. Leider sei der Soja-Mosaikvirus mit dem Saatgut bereits nach Deutschland gekommen.
Das Saatgut für Edamame ist derzeit noch recht teuer. Für einen Hektar werden 80 bis 100 kg benötigt, wobei ein Kilogramm 30 Euro kostet. Von Beesten rät, langsam anzufangen.
Knoblauchanbau in Deutschland
Eine weitaus bekanntere Kultur, die bisher jedoch kaum in Deutschland angebaut wird, obwohl sie hier viel verzehrt wird, ist der Knoblauch. Konstanze Pantiru aus Lampertheim ist Landwirtin, die vor vielen Jahren einen Rumänen heiratete. Dass die Ehe nicht nur drei Kinder, sondern auch ein erfolgreiches Geschäftsmodell hervorbrachte, das zeigte Pantiru. Heute ernten die Eheleute auf 30 ha rund 10 t/ha Knoblauch und vermarkten diesen überwiegend frisch. „Wir profitieren vom Trend zu mehr Regionalität“, sagte Pantiru. Der Knoblauch komme doch so billig aus China, weshalb sollte man diesen hier anbauen, haben sie oft gehört. Gestartet haben Pantirus auf einem halben Hektar mit einem Erdbeersteckgerät zur Pflanzung im Jahr 2008. Im Reihenabstand von 45 cm wird alle 12 cm eine Zehe in 6 cm Tiefe von Mitte Oktober bis Ende November gesteckt. Nach drei Wochen treibe der Knoblauch aus. Er hält Frost bis -27 °C aus. Ihrer Erfahrung nach ist die Herbstpflanzung der Frühjahrspflanzung vorzuziehen. Anschließend ist es wichtig, den Unkrautdruck gering zu halten.
Im Anbau sei die Abwehr der Lauchminiermotte die größte Herausforderung. Regen im Frühjahr sei kein Problem, doch bei der Ernte sollte es trocken sein. „Der Erntezeitpunkt muss genau abgepasst werden. Wird zu spät geerntet, werden die Zehen zu groß und platzen schnell“, weiß die erfahrene Landwirtin, die gemeinsam mit ihrem Mann den Deutschlandvertrieb von Knoblauchpflanzgut der Firma Planasa aus Spanien betreibt.
Vier Sorten vertreiben sie und bauen diese auch selbst an:
- `Garpek´: sehr frühe Sorte; violett gestreifter Knoblauch mit gleichmäßigen Knollen und feinem Aroma.
- `Gardacho´: weißer Knoblauch mit großen Kalibern und intensivem Geschmack, der für den Frisch- und Trockenmarkt geeignet ist.
- `Garcua´: weißer Knoblauch mit hohem Ertrag und großen Kalibern, er zeige eine gute Haltbarkeit und sei ideal zur Frischvermarktung.
- `Gardos´: späte Sorte; roter Knoblauch, mit sehr guter Lagerfähigkeit, mittelgroßen symmetrischen Knollen und intensivem Aroma.
Alle Sorten werden von der Firma Planasa in Spanien aus Meristemen gezogen, um die Übertragung von Krankheiten zu vermeiden.
Ernährungswissenschaftlich gilt Knoblauch als natürliches Antibiotikum und enthält neben zahlreichen Mineralien wie Kalium, Calcium, Magnesium und Natrium auch Zink. An Vitaminen enthalten 100g Knoblauch 600 mg Niacin, 200 mg Vitamin B1, 80 mg Vitamin B2, 14 mg Vitamin C und 11 mg Vitamin E.
Frischmarkt oder Trocknung
„Eine wichtige und teils schwere Entscheidung ist, ob nun für den Frisch- oder den Trockenmarkt geerntet werden soll. Das muss vor der Ernte entschieden werden“, so Pantiru. Für den Frischmarkt müssen die Knollen früher geerntet werden und noch einen 8 cm langen grünen Stiel haben. Für den Trockenmarkt dürfe der Schaft gelb sein und bereits umfallen. Nicht möglich sei, dass nun übrig gebliebene Frischmarktknollen aus der 4 °C-Kühlung noch in die Trocknung gehen, das funktioniere nicht.
Für den Frischmarkt vermarkten sie den Knoblauch ohne die äußeren zwei Hüllblätter als kompakte Knolle mit dem grünen Stiel in 1-, 2- oder 5-kg-Pappkisten. Rund 30 % verlieren die Knollen an Feuchtigkeit und Gewicht beim Trocknen. Damit der Knoblauch immer frisch geputzt ist, haben sie rund 18 Saisonarbeitskräfte in der Hauptsaison beschäftigt, erklärte Pantiru.
Schwarzwurzel getestet
Etwas weniger ausführlich, jedoch nicht weniger interessant zeigten sich die weiteren Innovationen im Programm des Raritätentags. So stellte Dr. Sebastian Weinheimer vom DLR Rheinpfalz einen Versuch mit unterschiedlichen, teils neuen Schwarzwurzelsorten vor. Er pries nicht nur deren Geschmack, sondern vor allem deren Fähigkeit, Stickstoff aus tieferen Erdschichten zu holen.
Die Versuche liefen in den Jahren 2018 und 2019 in Dammkultur auf Bioflächen ohne Düngung mit hohen Nmin-Werten. Es wurde jeweils am 12. April gesät, der Auflauf erfolgte am 18. und am 23. April. Dabei wurden die Sorten `Alpha´ von Hazera, `Duplex´ von Enza, `Enorma´ von De Bolster, `Hoffmann´s Schwarzer Pfalz´ von Bingenheimer, `Hoffmann´s Schwarzer Pfahl´ von Hild, `Meres´ von Volmary, `Merres´ von AgriSaaten und `Omega´ von Hazera verglichen. Es zeigte sich, dass die althergebrachte Sorte `Hoffmann´s Schwarzer Pfahl´ der Firma Hild die besten Ergebnisse aufwies. Die Stangen waren mit Durchmessern zwischen 14 und 16 mm die dicksten, mit über 100 g/Stange im Jahr 2019 (2018 über 80 g/Stange) die schwersten und längsten. Der Ertrag lag in beiden Jahren zwischen 250 und 300 dt/ha. Zwar verzeichnete auch `Hoffmann´s Schwarzer Pfahl´ Mehltau, doch das hatte keine Auswirkungen auf den Ertrag. „Eine Schwierigkeit ist, dass die Bestände lange nicht zumachen, sodass der Aufwand der Unkrautbekämpfung hoch ist“, bemerkte Weinheimer. „Doch mit dieser Kultur schafft man sich düngetechnische Freiräume für andere Kulturen“, schloss der Gemüseexperte.
Kraut der hippen Städter
Von der Firma Uniseeds aus den Niederlanden war Heiner Werum gekommen. Er stellte die in vielen Großstädten absolut „hippen“ Kalettes oder Flowersprouts vor. Dies ist eine Kreuzung zwischen Grünkohl und Rosenkohl mit weniger starkem Kohlgeschmack, jedoch sehr gesunden Inhaltsstoffen wie Beta-Carotin, Vitamin B6, C und K, vielen Proteinen und guten Omega-3-Fetten. Kurz gebraten mit Nudeln, Kartoffeln oder Reis sei es ein neues Superfood. Die Kalettes schmecken nussig wie ein junger Grünkohl. Auch für Smoothies sind sie zu verwenden. Der Anbau erfolgt wie Rosenkohl auf tiefgründigen Böden mit guter Wasser- und Nährstoffversorgung. „Wichtig ist die Fruchtfolge: Man sollte gut aufpassen, um keine Kohlhernie in die Böden zu bekommen“, betonte Werum. Aufgrund der langen Kulturdauer komme man nicht ohne Kopfdüngung aus, beschrieb er. In der vierten und zehnten Kulturwoche sollten diese erfolgen.
Drei Sorten stellte Werum vor:
- `AtumnStar F1´: früheste Sorte im Tozer-Portfolio für die Ernte von Oktober bis November, sehr hohe Erträge, sehr leicht zu ernten, langer Strunk, Entwicklungszeit rund 150 bis 160 Tage von Pflanzung bis Ernte
- `Christmas Rose F1´: mittelfrühe Sorte für die Ernte von November bis Januar, sehr schöne violett-grüne Farbe, sehr langer Strunk, Entwicklungszeit rund 190 bis 200 Tage
- `Snowdrop F1´: späte Sorte für die Überwinterung (Ernte Januar bis März), sehr winterhart mit hohen Erträgen, mittellanger Strunk, Entwicklungszeit zwischen 250 und 260 Tagen
Bei der Pflanzung ist zu bedenken, dass die Pflanzdichte die Röschenbildung beeinflusst. Wird eng gepflanzt, dann fördert dies den zylindrischen Wuchs - wird den Strünken mehr Raum gegeben, dann bilden sich größere Röschen. In England werden 33 800 Pflanzen auf einen Hektar gepflanzt, Werum sprach von 33 000 je nach Schlepperspurbreite. Was die Schädlinge und Krankheiten angeht, bleiben die bekannten Erreger der Brassicaceen.
Hand- oder Maschinenernte?
Die Ernte kann zwei- bis dreimalig als Handpflücke erfolgen, was die höchsten Erträge bringt, aber aufwändig ist - durch höhere Preise bei der Direktvermarktung eventuell gerechtfertigt. Bewährt hat sich in den Betrieben die geteilte Ernte: große Röschen vom unteren Strunk werden per Hand geerntet, die oberen Rosen mit der Maschine. Wobei die Maschinenernte entweder direkt auf dem Feld oder nach Abschlagen der Strünke in der Aufbereitungshalle erfolgt.
Um eine gleichmäßigere Sortierung zu erreichen, ist ein Köpfen der Strünke sinnvoll. Das Köpfen stoppt das Längenwachstum und fördert die Röschenbildung. Der richtige Zeitpunkt ist wichtig: Bei mittelfrühen Sorten in der Regel nicht vor 1. August (zu starker Wuchs). Werden mittelfrühe Sorten rund sechs Wochen vor dem gewünschten Erntetermin geköpft, ergibt dies eine Verfrühung von sechs bis zehn Tagen.
Was jeder, der sich überlegt, Kalettes anzupflanzen, wissen sollte: Der Zugang zu den Supermärkten ist bereits vergeben. Zur Direktvermarktung kann Kalette jedoch angebaut werden. Die Erträge liegen unter denen von Rosenkohl, pro Pflanze rund 500 g weniger, was 120 dt/ha bei 80 Prozent Abernte ausmacht. Doch die Preise liegen noch deutlich darüber mit 4 Euro/kg, während Rosenkohl teils nur 1,79 Euro/kg erzielt.
Eine wirklich extravagante Züchtung für mutige mit selbiger Kundschaft ist der Kohl `Buttonhole Kale Starmaker TZ 8011´. Als Zierpflanze wurde vor 20 Jahren bereits solch ein Kohl auf den Markt gebracht, nun ist er also auch essbar. Der sehr kälteunempfindliche kleine Kohl hat rosa Blattadern und benötigt 90 bis 95 Tage von der Pflanzung bis zur Ernte. Der Anbau empfiehlt sich satzweise von KW 16 bis 26. Die Kopfgröße von 7 bis 10 cm kommt Singlehaushalten sehr entgegen.
Als Grünkohl Sondertypen stellte Werum die Sorte `Emerald Ice´ vor. Ein süßlicher Grünkohl mit weißer Aderung, knackig im Biss mit starker Kräuselung, was viel Volumen gibt. Das Pendant unter dem Namen `Midnight Sun´ ist ebenso knackig und süß, besitzt jedoch eine rote Aderung, die beim Garen noch intensiver hervortritt.
Einfluss der asiatischen Küche
Hinter dem Namen Kailaan, Chinese Kale und chinesischer Brokkoli verbirgt sich eine Kohlspezialität, die vor allem in der asiatischen Küche Verwendung findet. Oft werden die Stängel im Wok zubereitet und knackig serviert; die Farbe bleibt schön grün. Man kann ihn aber auch wie Brokkoli kochen und mit anderem Gemüse kombinieren.
Genutzt wird der Kohlspross mit ein paar Seitenblättern und den kleinen Blüten. Der Geschmack ist mild, wenig kohlig, der Stängel saftig und leicht süß. Kailaan enthält viele gesunde Inhaltsstoffe wie Vitamin C, A, Folsäure (B-Vitamine) sowie die Minerale K, Ca, Fe und jede Menge Ballaststoffe. Kailaan benötigt fruchtbare Böden mit guter Wasser- und Nährstoffversorgung, kommt aber auch auf leichteren sandigen Böden zurecht. Es ist eine Pflanzdichte von 40 bis 50 Pfl./m² anzustreben, die Entwicklungszeit von der Saat bis zur Ernte beträgt 30 bis 40 Tage.
Noch eine Spezialität aus Asien ist Blumini. Im Gegensatz zum herkömmlichen Blumenkohl darf dieser sprossen und sieht mehr oder weniger wie ein durchgewachsener Blumenkohl aus. Genutzt werden die Sprossen auch für den Wok, schmecken süßlich-nussig. Diese Kohlart ist auf dem US-Markt sehr erfolgreich. In Europa ist Blumini noch eine sehr kleine Nische in der gehobenen Gastronomie. Die Farbe der Blüten ist cremeweiß; die Stiele, auf die es ankommt, sollten lang sein.
Wildkräuter bereichern Salate und Co.
Zum Schluss des sehr interessanten Raritätentages in Schifferstadt stellte Sabine Reinisch von der Lehr- und Versuchsanstalt für Gartenbau in Heidelberg unter dem Motto „Lets go wild“ zahlreiche Wild- und Salatkräuter vor. „Wir erhalten zunehmend Anfragen von Erzeugern zum Anbau von Wildkräutern, da war klar, dass wir dieser Sache auf den Grund gehen müssen“, so Reinisch. Denn die Wild- und Salatkräuter bieten eine große geschmackliche Vielfalt, auch eine große optische Abwechslung, enthalten positiv wirkende sekundäre Inhaltsstoffe und stellen eventuell eine Alternative zu Rucola oder Feldsalat dar.
Sie starteten mit Anzuchtversuchen im Winter 2017/2018 in erdeloser Kultur in einem frostfreien Folientunnel. Ihre Fragestellung lautete: Welche Wild- und Salatkräuter eignen sich für den ökologischen Anbau in frostfreiem Folienhaus für ein bis sechs Schnitte. 28 Arten testeten sie, wobei es teils große Anzuchtschwierigkeiten gab. Der Erntezeitraum lag bei 18 Wochen, es gab sehr unterschiedliche Reaktionen auf Licht- und Temperaturverhältnisse und deutliche Ertragsunterschiede.
Sie trafen eine Auswahl an zehn Arten, die für den ökologischen Anbau, vor allem für Direktvermarkter, geeignet sind, da die Kulturen doch sehr erklärungsbedürftig seien, betonte Reinisch. Dies sind Folgende:
- Eiskraut, Mesembryanthemum crystallinum: Keimdauer 5 Tage, kompakter bodennaher Wuchs, wärmebedürftig, fleischige Blätter, leicht salziger Geschmack, hoher Ertrag von bis zu 9 kg/m2, neigt zu Fäulnis an älteren Blättern.
- Kultursauerampfer, Rumex acetosa: Keimdauer 6 Tage, ganzjährige Kultivierung möglich, mittel- bis starkwüchsig, starker Schnitt notwendig, frischer säuerlicher Geschmack.
- Speisechrysantheme, Glebionis coronaria: Keimdauer 2 Tage, einjährig, starkwüchsig, aufrechter Wuchs, uniformer Bestand mit dunkelgrünen Blättern, Anbau wie Spinat, von intensiv-würzigem Geschmack, wird zu spät geerntet verholzen die Triebe.
- Lauchhellerkraut, Thlapsi alliaceum: Keimdauer unterschiedlich, einjährig, robuste Pflanze, benötigt eher frische Böden, kleine Blätter als Salatbeigabe, lauch-, senf- und kresseartiger Geschmack.
- Löwenzahn, Taraxacum officinale: Keimdauer unterschiedlich, ausdauernd, einfach zu kultivieren, schnellwachsend, gut schnittverträglich, im Geschmack bitter-würzig.
- Löffelkraut, Cochlearia officinalis: Keimdauer 6 Tage, zweijährig, kleine zierliche Pflanze, langsamer Wuchs, uniformer Bestand, kleine attraktive runde Blätter, kräftiger senf- und kresseartiger Geschmack, als Salatbeigabe und Würzkraut geeignet.
- Abessinischer Senf, Brassica carinata, und Blattsenf und Brassica juncea: diverse Typen von Asia-Salaten, Keimdauer meist 2 Tage, ganzjähriger Anbau, starkwüchsig, attraktives Aussehen, nussig-kohlig scharfer Geschmack.
Insgesamt zeigte sich in den zwei Wintern, dass die Pflanzen unterschiedlich schnell nach dem Schnitt wieder aufwuchsen, die Erträge stark schwankten und vor allem bei den Asia-Salaten, die Erträge von etwas mehr als 2 kg/m2 erzielten, mit Erdflöhen im Frühjahr gerechnet werden muss. Ein weiteres Problem stelle die Saatgutverfügbarkeit dar.
Elke Setzepfand