Seit 2019 ist Brüggenwirth am Obstbauzentrum in Jork für die Obstzüchtung zuständig. Für ihn ist klar: Die Tendenz zu roten Sorten ist weiterhin deutlich erkennbar. Vielleicht habe man mit `Golden Delicious´ in schlechter Qualität die Kunden auch zum Kauf roten Sorten erzogen.
Die rote Schalenfarbe ist innerhalb einer Sorte auch Qualitätsmerkmal, mit zunehmender Reife nimmt die Färbung zu. Dies ist ein Problem bei stark ausgefärbten Mutanten, hier wird die Ausfärbung oft weniger von Umwelteinflüssen, sondern viel mehr von der Genetik bestimmt. So kann allerdings die Reife schwieriger bestimmt werden und es landen schneller unausgereifte Früchte in den Handel. Ungeachtet dessen geht der Trend weiter zu stark färbenden Mutanten. Rot wird bezahlt, aber auch Rotfleischigkeit?
Woher kommt die Farbe?
Die Rotfärbung der Äpfel kommt durch die Bildung von Anthocyanen zustande. Wie die Synthese in der Apfelschale vonstatten geht, weiß man genau. Auch von welchen Faktoren sie abhängig ist. Das ist zum einen das Vorhandensein von ausreichend Assimilaten, ohne die gar keine Anthocyansynthese ablaufen kann. Weitere Einflussfaktoren sind Temperatur, Licht, Reifestadium und die Genetik der Sorte oder Mutante.
Wie allerdings die Rotfärbung des Fruchtfleisches erfolgt, ist noch ungeklärt. Es gibt rotfleischige Urahnen wie Malus pumila var. niedzwetzkyana aus Zentralasien, der schon seit dem 19. Jahrhundert in europäischen Züchtungsprogrammen Verwendung findet. Es gibt zwei Typen von rotfleischigen Äpfeln, die sich genetisch unterscheiden:
- Rot-Rot: Sowohl Schale als auch Fruchtfleisch enthalten Anthocyan und sind rot. Auch Austrieb, Blüten und teilweise das Holz sind rötlich.
- Gelb-Rot: Das Anthocyan ist nur im Fruchtfleisch, die rote Farbe schimmert teilweise durch die Schale hindurch. Die Synthese des Farbstoffs erfolgt erst während der Reife, die Blüte ist rosa bis pink.
Die Ausfärbung des Fruchtfleisches ist sehr stark sortenabhängig, oft gibt es auch innerhalb einer Sorte eine starke Variation. In einem „Eintütungsversuch“ konnte an der Esteburg gezeigt werden, dass bei den Rot-Roten Typen nur die Schale der voll belichteten Früchte optimal ausgefärbt war. Die Färbung des Fruchtfleisches war in eingetüteten und voll belichteten Früchten bei beiden Typen ungefähr gleich gut.
Ein weiterer Einflussfaktor auf die Ausfärbung der Früchte allgemein ist die Temperatur. Kühle Temperaturen fördern die Rotfärbung – auch bei rotfleischigen Sorten. Hier hat Deutschland gegenüber Südeuropa einen Standortvorteil, so Brüggenwirth. „Das Klima im Alten Land ist vergleichbar mit Südtiroler Berglagen“, fasst er zusammen. Allerdings kann es auch hierzulande durch Sonnenbrand zu Bleaching-Effekten, also dem Ausbleichen des Fruchtfleisches, kommen.
In einem Ausdünnungsversuch mit Gelb-Roten Typen wurde deutlich, dass bei einer Fruchtanzahl zwischen 90 und 150 pro Baum noch ausreichend Anthocyan im Fruchtfleisch gebildet wurde. Auch der Ertrag dürfte in diesem Bereich optimal sein, er lag dort im Versuch bei 20 bis 25 kg/Baum. Der Zuckergehalt nahm mit zunehmender Fruchtanzahl pro Baum linear ab.
Herausforderungen im Anbau
Bei den Rot-Roten Typen gibt es zahlreiche schorfresistente Sorten, allerdings treten häufiger Probleme mit Berostung auf. Gelb-Rote Typen hingegen sind sehr mehltauanfällig. Insgesamt sind es aber vitale, produktive Bäume, so Brüggenwirth.
Ein Problem der rotfleischigen Sorten ist die Bestimmung der optimalen Erntereife. Bei Rot-Roten Sorten ist vom Stärketest schwer abzuleiten, wie weit die Reife fortgeschritten ist. Bei Gelb-Roten Sorten lässt sich oft eine sehr ungleichmäßige Abreife beobachten, was drei bis vier Pflückdurchgänge notwendig machen würde. Bei der Lagerung treten weitere Probleme auf. Rotfleischige Sorten beider Typen neigen ab einer Lagerdauer von 30 Tagen zu Fleischbräune. Die Ursachen dafür sind noch nicht erforscht, allerdings weiß man, dass vor allem intensiv gefärbte Sorten betroffen sind. Die rotfleischigen Sorten sollten daher maximal bis Weihnachten gelagert werden.
Auch die Vermarktung von rotfleischigen Sorten muss gut geplant sein. Über Markenkonzepte wie „Red Moon“, „Kissabel“ oder „Redlove“ wird hier schon einiges bewegt. Dabei setzen die Vermarkter hier nicht auf einzelne Sorten, sondern auf Sortengruppen. Unter der Variante Gelb-Rot laufen dann z.B. mehrere Sorten zusammen. Mit den neuen roten Sorten sollen vor allem jüngere Käufer angesprochen werden. Attribute, die in der Werbung für die Rotfleischigen angewendet werden können, sind Natürlichkeit (keine Gentechnik im Spiel), Regionalität (Anbau vor Ort), Gesundheitswert („Reich an Antioxidantien und Mineralien“).
Auch das Thema Apfelallergie könnte für die Vermarktung der Roten genutzt werden. Bei dieser Allergie, die etwa 10 % der deutschen Bevölkerung betrifft (Tendenz steigend), handelt es sich um eine Kreuzallergie mit Birkenpollen. Die Betroffenen reagieren auf Äpfel mit hohen Mal-d1-Gehalten allergisch, da diese den Allergenen in Birkenpollen sehr ähnlich sind. Es kommt zu Jucken in den Augen, Brennen im Mund, Anschwellen der Mundschleimhaut usw. Einige Rot-Rote Sorten haben sehr geringe Mal-d1-Gehalte – sie liegen sogar niedriger als beim bekannten Allergikerapfel `Santana´.
Sorten
Martin Brüggenwirth stellte einige Sorten vor:
- R 201: Züchtung von Ifo-Red, Clubkonzept Kissabel (Lizenzinhaber ist RAG); Rot-Roter Typ mit süß-saurem Geschmack und saftiger Textur; Waldbeer-Aroma; sichere Ausfärbung; neigt etwas zu Berostung
- Y 102: Züchtung von Ifo-Red, Clubkonzept Kissabel (Lizenzinhaber ist RAG); Gelb-Roter Typ mit pinkfarbenem Fruchtfleisch; Geschmack süß, gute Textur; Ausfärbung nicht so sicher; gute Lagerfähigkeit
- Bay 3484, Baya® Marisa: Züchtung vom Bayerischen Obstzentrum; Rot-Roter Typ mit saurem Geschmack und guter Textur; homogene und starke Ausfärbung; vitaler, produktiver Baum
- TC3, Luci Glo®: Züchtung von Howell Fruit Advantages LLC (USA); Rot-Roter Typ mit süß-saurem Geschmack und guter Textur; homogene und starke Ausfärbung; vitaler, produktiver Baum
Die rotfleischigen Äpfel punkten in Konsumentenbefragungen und Verkostungen vor allem mit dem Aussehen, bei Textur und Geschmack bleiben sie deutlich hinter gängigen Premiumsorten zurück. Hier ist laut Brüggenwirth noch viel Züchtungsarbeit nötig. Wo vor allem die Rot-Roten Typen punkten, ist in der Verarbeitung. Hier ist die ungewöhnliche Farbe, z.B. von Saft, Apfelringen oder Mus, ein echter Hingucker.
Insgesamt sieht Martin Brüggenwirth in den rotfleischigen Apfelsorten eine „hohe Chance zur Kundenabschreckung“, da sie geschmacklich bei weitem noch nicht an gängige Sorten heranreichen. Werden allerdings die Fruchtqualität durch Züchtung weiter verbessert und die gesundheitlichen Aspekte deutlich herausgestellt, sieht Brüggenwirth das Potenzial zur „neuen `Pink Lady´ in fünf bis zehn Jahren“.
Marion Valenta